Tartufi, funghi, pasta e dolci... tradizione e gusto nelle Marche

Le Marche sono una delle poche regioni italiane a fregiarsi di una buona produzione di tutte le principali specie di tartufo. Zone tipiche del tartufo sono l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, parte di quello di Ascoli Piceno, Macerata ed Ancona.

Il più pregiato dei tartufi è sicuramente il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico). Lo si trova a Sant’Angelo in Vado e Acqualagna, in provincia di Pesaro e Urbino, ma è presente anche nelle altre province. Il periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre.

Il tartufo nero (tuber melanosporum) matura da metà novembre a metà marzo ed è diffuso soprattutto ad Acqualagna, Cagli, Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino, Camerino e Visso. Sono tipici il Bianchetto o Marzaiolo (tuber Borchii), raccolto a fine inverno a Fossombrone e un pò ovunque e gli scorzoni d’estate e d’inverno (tuber aestivum e tuber uncinatum chatin).

Oggi i tartufi vengono coltivati con particolari tecniche; si producono infatti piantine tartufigene che sono usate per rimboschimento e tartufaie coltivate. Ad Acqualagna, che vanta una tradizione secolare nella produzione di tartufi, è cresciuta sensibilmente l’attività di conservazione e commercializzazione. Dal 1980 a Sant’Angelo in Vado è in funzione anche un centro sperimentale per la tartuficoltura.

In montagna è diffusa la raccolta dei funghi. Numerose sono le varietà commestibili, tra le quali i porcini, i funghi di San Giorgio, gli ovuli buoni, le spugnole, i prataioli, i galletti, le morette, le mazze di tamburo e i nebbioli.

 

Pasta e dolci

Da sempre le Marche sono una regione in maggioranza cerealicola, il cui ambiente pedoclimatico favorisce la produzione di un frumento di qualità. La pasta fatta in casa e il pane sono stati, da sempre, gli elementi primari delle famiglie mezzadrili.

Grani teneri e grani duri hanno facilitato nel corso del tempo la crescita di pastifici artigianali, tuttora diffusi nel territorio regionale. Sia all’uovo che di semola, la pasta osserva metodi e logica tipicamente artigianali.

Tra le varie tipologie, i maccheroncini di Campofilone sono una specialità ormai apprezzata in tutto il mondo. Si distinguono dalle altre paste alimentari per essere impastati solo con uova di gallina nella proporzione di ben 10 uova per ogni chilo di farina di grano duro.

A livello familiare è frequente anche l'uso di frumento tenero, purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento. È molto indicato l’accostamento con il ragù, ma anche con il sugo di pesce. Altre tipologie di pasta note in tutta la penisola sono i quadrelli pelusi, impastati senza uova e utilizzati per le minestre in brodo e i sacconi, ottenuti mescolando farina di grano tenero, farina di fave secche, uova e acqua.

 

I dolci della tradizione

I dolci marchigiani si caratterizzano per l’utilizzo delle materie prime del territorio e per la semplicità della preparazione.

Di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con moderazione ed era lasciato al miele il compito di dolcificare gli ingredienti. Venivano realizzati in occasione del Carnevale, di ricorrenze religiose o di avvenimenti legati alle varie stagioni.

Dolci di Carnevale, frustinghi e bostrenghi, lonza o salame di fico, la serpe, cresce dolci, pizze e torte salate, altre dolci delizie. Insomma tanta varietà per soddisfare tutti i palati.
 

Liquori e distillati

La distillazione nelle Marche ha origini remote grazie soprattutto ai monaci che, a partire dal XV secolo, si dedicavano con passione e talento alla creazione di bevande rigeneranti.

I liquori all’anice sono i più conosciuti; l’anice, di eccellente qualità, viene prodotto in grandi quantità nella provincia di Ascoli Piceno. Il Mistrà e l’Anisetta nascono dall’uso di aromatizzare l’alcol, estratto dai residui dell’uva, con le sue essenze. Il Mistrà è diffuso nell’ascolano e nel maceratese; è preferito puro per gli aromi o come correzione al caffè. L’Anisetta, più dolce, è classica di Ascoli Piceno e viene servita nello storico Caffè Meletti, fondato dall’omonimo titolare.

A Fano la Moretta Fanese ha una originale storia: in origine si trattava di una formula sperimentale inventata in un bar del porto, per correggere il caffè prima di partire in mare o dopo il ritorno dalla pesca e doveva dunque essere forte e rigenerante.

La mescolanza col brandy, anice e rhum si versava nel caffè caldissimo che rendeva vigore agli stanchi pescatori. Tra i liquori sono particolarmente apprezzati gli amari al tartufo, i caffè sport e il turchetto, realizzato con caffè amaro, rhum nero e una buccetta di limone.

Dalla tradizione contadina delle zone interne nascono due vini: il vin cotto e il vin santo. Il vin cotto, diffuso nel Sud della regione, nasce dalla bollitura di succo d’uva che crea un prodotto dolce e dal forte aroma. Il vin santo, tipico del nord delle Marche, è prodotto con l’appassimento dell’uva; ha pertanto una concentrazione zuccherina molto alta che si traduce in un tenore alcolico altrettanto alto.

Nello jesino e nel pesarese è noto il vino di visciola, la ciliegia selvatica collinare e montana che, fatta fermentare insieme a vino rosso locale, dà vita a un prodotto aromatico che esalta i dolci della tradizione.